米其林，在許多人心目中一直都是高端精致餐飲榜單的代名詞?；厮莅倌辍拔独偬诫U史”，第一本米其林指南誕生于1900年的法國，最初是以發(fā)掘和推薦優(yōu)質(zhì)美食目的地和出行體驗為使命的。從1926年米其林星星符號初次亮相，到1931年開始采用三個星級評分系統(tǒng)，這本對每家星級餐廳都有著詳盡公正解說和評價的美食指南逐漸得到世界各地挑剔而熱愛美食的讀者所認可，并迅速成為全球美食界的參考標(biāo)桿。

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2016年，米其林指南進入中國，并先后在上海、廣州、北京、成都以及杭州發(fā)布榜單。盡管米其林進入中國后一直面臨著“西餐評價體系標(biāo)準(zhǔn)能否準(zhǔn)確評價中餐”等的質(zhì)疑，但憑借著米其林一貫以來的嚴苛標(biāo)準(zhǔn)、神秘的評審制度及其在世界美食界的權(quán)威，依然無礙每年不同城市的米其林指南榜單發(fā)布都會一躍成為全民關(guān)注的城中熱話。

近日，《2023廣州米其林指南》在廣州發(fā)布。作為廣州發(fā)布的第6版《米其林指南》，今年共有119家廣州餐廳入選米其林榜單，包括3家二星餐廳，16家一星餐廳，58家米其林入選餐廳和42家必比登推介餐廳。

與去年的111家相比，上榜餐廳的數(shù)量繼續(xù)增加。雖然數(shù)量上讓人振奮，但在亮點方面卻顯得有點興致索然。其中，三星餐廳依然連續(xù)第六年保持空缺，二星餐廳榜單與前兩年相比沒有變化，一星餐廳中略有升降，主打川菜為特色的蘭亭永成為今年新晉的一星餐廳。

而對關(guān)心美味與平價兼得的市民來說，今年的“必比登推介”餐廳（三道菜人均300元以內(nèi)）又有了更多選擇。相比起去年的38家又多6家餐廳新晉上榜：匯興源、容意發(fā)牛雜店（詩書路）、新文記飯莊（越秀）、腰記和紫金食坊這五家都是主打粵菜為主的餐廳，家源素食則以素食為特色。

在個人獎項方面，今年的廣州米其林指南還頒發(fā)了侍酒師獎、年輕廚師獎和服務(wù)獎，希望在發(fā)掘美食的同時，也可以表彰活躍在廣州餐飲業(yè)中的人才。尤其值得關(guān)注的是，米其林指南侍酒師獎今年是首度在廣州頒出，并最終由來自廣州米其林二星餐廳泰安門的侍酒師李之首獲得。

從一份城市的美食榜單中，我們可以看到哪些有趣的社會價值變化？《廣州米其林指南》的選擇，足以代表“食在廣州”的文化嗎？老廣們心中的粵菜精神到底是什么？日前，21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者就今年發(fā)布的《廣州米其林指南》和以上的問題，專訪了本土著名美食評論家、美食專欄作家、紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問林衛(wèi)輝。

圖片來源：IC photo

林衛(wèi)輝認為，今年發(fā)布的廣州米其林指南更顯“人本”特色——無論是作為美食消費者的市民，還是作為餐飲從業(yè)者的不同個體，在米其林的評選中都受到了更多的傾斜和關(guān)注。

《21世紀(jì)》：今年上榜的餐廳都有哪些特點？

林衛(wèi)輝：今年入選的餐廳跟往年最大的不同是，一些經(jīng)營時間比較長的、廣受本地人好評的餐廳進入了榜單。以往榜單一出，雖然大家都很關(guān)注有哪些餐廳“摘星”，但一般人都對這些餐廳的名字頗感陌生。但今年的榜單中，像是廣州老饕們所熟知和認可的“腰記”等普羅大眾普遍認可的餐廳亦得以上榜。由此可見，米其林的選擇跟大眾的認知更為貼近了。

《21世紀(jì)》：今年的廣州米其林指南中，還出現(xiàn)了侍酒師獎這樣更為細分的個人項目。這個變化的背后是否意味著米其林的評選標(biāo)準(zhǔn)也在隨著市場不斷進化？

林衛(wèi)輝：今年新增了侍酒師獎，這恰恰說明了廣州的餐酒搭配逐漸達到了米其林所認可的水平。米其林通常認定的餐酒搭配是白葡萄酒和紅葡萄酒。在他們看來，餐廳中有一個專門的葡萄酒選區(qū)，是餐廳場景中很重要的一環(huán)。但是這兩種餐酒在廣東的餐桌上其實并非那么主流。但現(xiàn)在，廣州也開始出現(xiàn)了這些關(guān)注餐酒搭配的餐廳，甚至還會主動向客人做一些推廣。目前我們中餐在搭配葡萄酒這一塊并不算突出，因此這次的侍酒師獎頒給了一家西餐廳，其實也不算很意外。但從中我們可以看出，米其林關(guān)注到廣州在餐酒搭配方面已經(jīng)發(fā)生了一些變化。因此，他頒發(fā)這個獎可以算得上是對廣州這個本來并不那么重視餐酒搭配的城市所發(fā)生的變化的一種及時回應(yīng)和肯定。

《21世紀(jì)》：你如何看待個人獎中“服務(wù)獎”的設(shè)置對餐飲行業(yè)的意義？

林衛(wèi)輝：今年的服務(wù)獎在開榜之前，我就預(yù)測到大概會由潮粵餐廳獲得。這家餐廳的服務(wù)做得非常極致，他們最大的特色就是全員服務(wù)：廚師除了做菜，經(jīng)常也要面對客人交流和直接提供服務(wù)；還有餐廳的服務(wù)員，他們也參與到了整個菜品的研發(fā)創(chuàng)作中，所以服務(wù)員對菜品也非常熟悉。因此在這家餐廳品鑒美食，會讓客人感覺到提供服務(wù)的每一個人都非常專業(yè)。而且他們還大膽啟用了一群對美食有追求的年輕人，年輕人肯學(xué)習(xí)，公司也經(jīng)常做員工培訓(xùn)。正是由于他們?nèi)珕T飽滿的熱情和專業(yè)態(tài)度，獲得這個獎也是實至名歸。

更重要的是，我們可以通過這個獎項看到在餐飲行業(yè)中“服務(wù)”是有價值的，是會得到社會承認的。以前人們總覺得服務(wù)員好像只是“端盤子”的低端工作，現(xiàn)在人們逐漸認識到服務(wù)并不是這么簡單，它同樣是美食享用過程中不可缺少的重要環(huán)節(jié)，它也可以很高貴和專業(yè)。這個獎使得更多人對服務(wù)價值有了認同，在這樣的引導(dǎo)下，就會有越來越多的年輕人愿意腳踏實地做好服務(wù)工作。

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粵菜一直是廣州這座城市的王牌。但從不斷增加的上榜餐廳數(shù)量，以及覆蓋面越來越廣泛的菜系來看，這些變化無不昭示著包容的廣州作為美食之都的驕傲。但從上榜餐廳的星級來看，廣州的“星運”卻似乎總有點遺憾。而在林衛(wèi)輝看來，“摘星”只能代表這座城市在高端餐飲上水平，遠不是這座城美食魅力的全部。

《21世紀(jì)》：今年的榜單中，廣州的米其林三星依然缺位。有些人疑惑，明明都說“食在廣州”，為何這個金字招牌卻撐不起一家米其林三星？對此你怎么看待。

林衛(wèi)輝：一方面，米其林至今沒有在廣州頒布任何一家三星餐廳，這是一個客觀的評價。就我們長期對美食市場的觀察來說，廣州的頂級餐廳跟國外的甚至跟國內(nèi)北京、上海、深圳等的頂級餐廳相比，我們還存在著差距，我們要承認這種差距。另一方面，實際上“食在廣州”是一個大眾評價，強調(diào)的是大部分人都吃得上的美食。米其林的星級標(biāo)準(zhǔn)跟一座城市的總的美食水平之間不能劃等號。他們服務(wù)于專業(yè)小眾的、商務(wù)宴請的這一部分精致高端餐飲，就像是一座城市美食水平的“象牙塔”，但它遠遠不是全部。更重要的是大眾的餐飲是廣大的人民群眾能夠消費得起的，我們每天都接觸的餐飲。每個人每天可以用實惠平價就吃得到的美食，這才是“食在廣州”的魅力所在。

然而還有一個“食在廣州”的組成部分常常為人們所忽略，那就是家庭日常餐飲。平日里大家在外吃飯的情況總體還算少數(shù)，大部分人的日常生活都是在家吃飯、喝靚湯。而廣州這座城市的人們在家庭日常餐飲中，往往十分講究要一大早去菜市場挑選最新鮮、最生猛的肉菜，這種融于生活對美食孜孜以求的態(tài)度，才是“食在廣州”的真實體現(xiàn)，也更貼近廣府人的價值觀。

《21世紀(jì)》：米其林官方公布的星級美食評審主要有五大標(biāo)準(zhǔn)。在你看來，優(yōu)質(zhì)的高端餐飲餐廳應(yīng)該符合哪些要求？

林衛(wèi)輝：對標(biāo)全球入選米其林榜單的餐廳，結(jié)合米其林官方公布的情況看，他們眼中優(yōu)質(zhì)的餐廳需要符合幾個維度的標(biāo)準(zhǔn)：盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴的創(chuàng)意以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。其中，他們尤為講究菜品的統(tǒng)一性。雖然說好不好吃其實具有很強的個人主觀性，但若菜品不穩(wěn)定，今天和明天吃到的都不一樣，人們就很難為美食作評價。

除了這些對食物的要求之外，米其林也很看重服務(wù)和環(huán)境。在他們的評價體系里，服務(wù)和環(huán)境都是吃這頓飯綜合體驗的一部分，占有相應(yīng)的權(quán)重。而在這之外，我還留意到如果有些餐廳能表達出對歷史和文化的追求，這將會為他們?nèi)〉眉臃?。像是今年摘得米其林一星的蘭亭永，進去餐廳之后食客置身于一個老東山區(qū)洋房的優(yōu)雅環(huán)境中，一頓飯下來不僅吃到了美食，甚至還見證了這個城市的歲月變遷。我們絕大部分人會專注于評價一個餐廳的食物好不好吃；但是從國際高端餐飲的標(biāo)準(zhǔn)來看，好吃只是評價的一部分——重要的是好吃之外，還要給我們帶來精神的愉悅體驗，讓我們有所感悟，有所提升。